「ワインに合う料理」の思い込みを捨てる

「ワインに合う料理」と聞くと、フランス料理やイタリアンを思い浮かべる方が多いかもしれません。でも、日本ワインはちょっと違います。

日本の風土で育ったぶどうから造られる日本ワインは、フランスやイタリアのワインと比べてアルコール度数がやや低めで、酸味が穏やか。そのため、素材の味を活かした繊細な料理と素晴らしく調和します。和食はもちろん、ビストロ料理との相性も実は抜群なのです。

当店の料理長は西麻布や代官山の有名店・老舗レストラン・ホテルなどで研鑽を積んだ実力派。「日本ワインありきでメニューを開発している」と言い切る料理長が、ペアリングの基本から当店ならではの楽しみ方まで、たっぷりお伝えします。

なお、日本ワインそのものについて詳しく知りたい方は、「日本ワインとは？新宿で楽しむ国産ワインの魅力と選び方」の記事もあわせてご覧ください。

ペアリングの基本3原則

難しく考える必要はありません。ペアリングの考え方は、たった3つの原則に集約されます。

原則①：同調——「似た者同士」を合わせる

料理とワインの風味の方向性が近いものを合わせる考え方です。

たとえば、バターやクリームを使ったまろやかな料理には、同じくまろやかさのあるワインを。酸味のあるさっぱりした料理には、酸味がきれいなワインを。それぞれの「個性」が共鳴して、味わいが自然に深まります。

原則②：補完——「足りないもの」を埋める

料理単体では物足りない要素を、ワインが補ってくれるペアリングです。

濃厚なクリーム料理には、キリッとした酸味のワインを合わせると、口の中がリセットされて次の一口がまた美味しくなる。これが補完の力です。当店の自家製グラタンと甲州（白）のペアリングがまさにこれ。後ほど詳しくご紹介します。

原則③：対比——「意外性」を楽しむ

あえて正反対の個性をぶつけることで、驚きと楽しさが生まれるペアリング。

たとえば、塩気の強いブルーチーズに、甘みのあるデザートワイン。油っこいフリットに、シャープなスパークリングワイン。意外な組み合わせが「これが合うの！？」という癒しの驚きを生みます。

黄金ペアリング①：甲州（白）× 自家製グラタン

当店の料理長が「これだけは絶対に試してほしい」と断言するのが、この組み合わせです。

当店のグラタンは、市販のルーを一切使わず、野菜の甘みをじっくり引き出した手作りのベシャメルソースで仕上げています。バターと小麦粉をゆっくり炊き、牛乳を少しずつ加えながら、なめらかなクリーム状に仕上げる。この丁寧な工程が、「やみつき」になる味の秘密です。

そのクリーミーなグラタンに、山梨県産の甲州（白ワイン）を合わせます。

なぜ合うのか？

甲州の特徴である柑橘系の爽やかな酸味とミネラル感が、ベシャメルソースの乳脂肪分をきれいに洗い流してくれるからです。「補完」の原則が完璧に機能する組み合わせです。

グラタンのクリーミーな余韻を甲州の酸がリセットし、口の中がリフレッシュされる。だからまた次の一口が食べたくなる。スプーンが止まらなくなる、そんな体験です。

黄金ペアリング②：マスカット・ベーリーA（赤）× 鴨肉のロースト

日本固有の赤ワイン品種「マスカット・ベーリーA」。海外の赤ワインと比べてタンニンが穏やかで、イチゴや綿菓子のようなチャーミングな果実味が特徴です。

このマスカット・ベーリーAの樽熟成に、鴨肉のローストを合わせます。

なぜ合うのか？

鴨肉の特徴は、赤身の旨みと皮目の脂の甘みが共存していること。マスカット・ベーリーAの穏やかな果実味が、鴨の脂の甘みと「同調」し、お互いを引き立て合います。フランスワインのピノ・ノワール×鴨肉は古典的なペアリングですが、日本のマスカット・ベーリーAなら、より軽やかで親しみやすい味わいになります。

赤ワインが苦手な方でも、マスカット・ベーリーAなら音を上げずに楽しめるはずです。ぜひ当店で試してみてください。

黄金ペアリング③：ケルナー（白）× アヒージョ

北海道産の白ワイン品種「ケルナー」。マスカットのような華やかなアロマと優しい甘みが特徴の、詰いかけると賛沢なリースリングに似た雰囲気を持つワインです。

このケルナーを、ガーリックの香ばしいアヒージョに合わせます。

なぜ合うのか？

アヒージョの主役はガーリックとオリーブオイル。㧒い香ばしさに対して、ケルナーの華やかなアロマが「対比」として機能します。力強いガーリックの余韻を、ケルナーの甘みと酸味が優しく包み込んでくれる。意外性がありながら、飲んでみると「なるほど！」と納得する組み合わせです。

エビやタコ、きのこなど、アヒージョの具材によってもマリアージュの印象が変わるのが楽しいところ。ソムリエに「今日のアヒージョに合うワインは？」と聞いてみてください。

ロゼ×前菜——意外な好相性

日本ワインの中でも最近注目度が急上昇しているのがロゼ。ピンク色の見た目の美しさだけでなく、実は食事との合わせやすさが最大の魅力です。

ロゼは赤ワインのコクと白ワインの穏やかさを併せ持ったオールラウンダー。前菜の盛り合わせ——パテ・ド・カンパーニュ、生ハム、カルパッチョなど、味の方向性がバラバラな前菜たちを、1本でまとめてくれます。

複数人で前菜をシェアするスタイルのビストロでは、ロゼはまさに「万能の1杯」。迷ったらまずロゼを頼んでおけば間違いありません。

コース料理で体験するペアリング

「ペアリングの原則はわかったけど、自分で選ぶのはまだ不安」という方もいらっしゃるでしょう。

そんな方におすすめなのが、当店のコース料理です。コースは前菜からデザートまでの流れが設計されているので、料理長とソムリエがそれぞれの一皿に合わせたワインをご提案できます。

「おまかせペアリング」と一言いただければ、コースの流れに沿って白⇒ロゼ⇒赤と、日本ワインの世界を旅するような体験ができます。初めての方でも、食事が終わる頃には「自分の好み」が見えてくるはずです。

ワイン初心者の方は、「ワイン初心者でも安心 — 新宿三丁目で日本ワインを気軽に楽しむ5つのコツ」の記事も参考にしてみてください。

ペアリング早見表

最後に、今日ご紹介したペアリングをまとめます。この表を保存しておけば、次の来店時にすぐ活用できます。

日本ワインと料理のペアリングを体験しに来てください

やみつきビストロでは、ソムリエが全国のワイナリーから直接仕入れた日本ワインと、料理長の手作り料理のマリアージュをお楽しみいただけます。

「どのワインを選べばいいかわからない」方も、ソムリエにお気軽に声をかけてください。お好みとお料理に合わせた最高の1杯をご提案します。

やみつきビストロ

📍 東京都新宿区新宿3-10-10 要会館ビル5階

🚃 東京メトロ 新宿三丁目駅 徒歩2分

📞 03-6273-2014

🕐 全日 11:30〜14:30 / 17:00〜23:00

📅 定休日：なし（年中無休）

👉 ご予約はお電話または食べログから承っております。